Majoneza je preprosto čarobna stvar. Vzemite dve tekoči, tekoči sestavini – rumenjake in maslo – zmešajte ju z malo mehanske sile in voila, na voljo imate gosto, kremasto začimbo, ki jo je mogoče namakati in mazati.
Včasih boste našli recept za majonezo z zelo visokim razmerjem rumenjaka in masla, v tem primeru ima jajce pomembno vlogo pri okusu končne omake. V večini primerov pa okus izvira iz kisline, olja, soli in – če jo uporabljate – gorčice in česna. Jajčni rumenjak je tu predvsem zaradi svojih kemičnih lastnosti, pa tudi za dodajanje vode za emulgiranje olja (več o emulzijah kasneje).
Torej, pomislil sem, jajčni rumenjak je predvsem voda z majhno količino emulgatorja. Kaj vam preprečuje, da bi za osnovo vaše majoneze uporabili nekaj povsem drugega?
Izkazalo se je, da vas nič ne ustavi. Obstaja veliko načinov za pripravo aromatizirane majoneze brez uporabe jajc in zame je najbolj čudovita novica iz moje veganske izkušnje ta, da če jajce odstraniš, postane majoneza 100 % veganska!
Kratek pregled Mayove fizike
Pravzaprav je čisto preprosto. Vsi vemo, da se olje in voda ne mešata, kajne? To je povezano s tem, kako naelektrene so te drobne molekule. Molekule olja so naelektrene enako kot druga olja, medtem ko so molekule vode naelektrene enako kot druge vode. Zmešajte jih in sčasoma se bodo vse molekule vode med seboj našle in organizirale v eno veliko skupino, ki se bo nato potopila na dno skodelice, ne glede na to, kako temeljito jih boste najprej premešali.
Da bi rešili to dilemo in naredili vse lepo in stabilno, potrebujete pomoč emulgatorjev. V standardni majonezi je ta emulgator v obliki lecitina, fosfolipida, ki ga je v izobilju jajčnih rumenjakov. Ima lastnost, da ga privlači tako olje kot voda. Poglejte majonezo pod zelo velikim mikroskopom in videli boste, da je sestavljena iz drobnih kapljic maščobe, v katere so molekule lecitina zakopale svoje glave, ki ljubijo olje, tako da njihovi repki, ki ljubijo vodo, štrlijo ven. To omogoča, da kapljice olja in voda mirno sobivajo.
Njegova debelina je posledica dejstva, da kapljice olja, prevlečene z lecitinom, ne drsijo tako enostavno kot kapljice brez premaza, zaradi česar je vse skupaj debelejše. Barva izvira iz načina, kako se svetloba lomi skozi več plasti olja in vode. Predstavljajte si žarek svetlobe kot tok vode, ki prihaja iz vrtne cevi. Brez motenj je ta tok prozoren – lahko vidite skozenj. Spustite tok vode skozi zelo moteč material – na primer mrežasto vrečo, napolnjeno z gramozom – in namesto da bi ostal ločen tok, se bo razbil na veliko majhnih kapljic in prišel ven na drugem koncu s popolnoma drugačnim videzom in prevzel nekaj stopnjo motnosti.
Eksperimentiranje z majonezo brez jajc
Posnel sem kratek video, ki prikazuje, kako narediti majonezo v dveh minutah ali manj z uporabo paličnega mešalnika. S to metodo kot osnovo sem poskusil narediti majonezo z različnimi sestavinami, ki so nadomestile jajčni rumenjak.
Osnovna metoda je, da osnovo skupaj z gorčico, limoninim sokom in (v tem primeru) česnom postavite na dno kozarca, ki se komaj prilega delovnemu delu vašega potopnega mešalnika. Nato ga napolnite z oljem, vstavite blender in začnete mešati, počasi izvlečete palčko. Vrtinec potegne olje navzdol do dna, kjer ga hitro vrteče se rezilo emulgira.
Najbolj nevtralna majoneza naravnega okusa je bila narejena z majhno količino svilenega tofuja namesto rumenjakov. Pravzaprav mi je imela okus po navadni majonezi. Delovala bo tudi majhna količina dobro kuhane zelenjave. Fižolova majoneza, špinačna majoneza, artičokina majoneza. Že preprosta rezina belega kruha, namočena v malo vode, je lahko osnova za majonezo.
Najboljši, kar sem jih pripravil – tistega, ki ga moja žena neveganka namaže na kruh namesto »prave« majoneze – je bil narejen z ocvrtimi jajčevci. Jajčevci mu dajo malo toplote in grenkobe, nekako kot zelo razvodenjen (z maslom? z majonezo?) baba ganoush.
Jaz svojo zmešam z enakimi deli polnozrnate gorčice in mešanico shranim v stiskalni steklenički v hladilniku, da jo lahko v trenutku izdatno nanesem.
“Ampak počakaj!” – morate reči. »Kaj pa lecitin? Kako za vraga te majoneze na osnovi zelenjave ostanejo emulgirane?«
Zelo dobro vprašanje. Odgovor je, da res ni. Vsaj v nekem smislu. Vidite, polstabilne emulzije lahko nastanejo tudi v odsotnosti dobrega kemičnega emulgatorja. Kapljice olja in vode zdrobite na dovolj majhne in dovolj enakomerno porazdeljene, tako bodo ostale zelo dolgo. Minute, ure, celo dnevi, odvisno od njihovega razmerja in od tega, kako dobro so kapljice porazdeljene.
Na primer, po tem, ko je čez noč ležala v hladilniku ali eno uro na krožniku, bo moja majoneza iz jajčevcev začela izgubljati konsistenco in postala rahlo mastna. Hiter remiks ga bo spet utrdil, lažja rešitev pa je le dodati malo lecitina, da bodo vsi zadovoljni. Lecitin, pridobljen iz sojinih zrn, je na voljo v obliki zrnc. Majhen ščepec, dodan osnovi pred emulgiranjem, je moji rastlinski majonezi dal konsistenco in obstojnost celo najgostejšo jajčno majonezo.
